Baccalà in friggitrice ad aria
Il baccalà fritto è il piatto della vigilia di Natale, ma la pastella e l’olio abbondante lo rendono pesante. Con il baccalà in friggitrice ad aria ottieni pezzi dorati e croccanti in 12–14 minuti, con un velo di farina e un cucchiaio di olio. Nel testo trovi come dissalare il pesce, la versione con patate, in umido e il baccalà pastellato surgelato.
- Temperatura
- 190°C
- Tempo totale
- 31min
- Preparazione
- 15min
- Porzioni
- 4
- Temp. al cuore
- 58°C
- A porzione
- 170kcal
Perché la friggitrice ad aria funziona così bene con il baccalà
Il baccalà dissalato ha una polpa che si sfalda in grandi lamelle e che, fritta, assorbe parecchio olio. In friggitrice ad aria il calore secco crea una crosticina sottile sulla farina, mentre la polpa resta morbida perché il sale ha già fatto il suo lavoro durante la conservazione. Il baccalà in friggitrice ad aria non ha la stessa croccantezza della frittura in pastella, ma è molto più leggero e si prepara senza padella né olio da smaltire.
Il baccalà fritto in friggitrice ad aria funziona meglio con pezzi regolari e spessi almeno 2 cm, ben asciugati. Oltre i 58 °C al cuore la polpa tende a seccarsi, perché è magra: il termometro evita l’errore classico del pesce stopposo.
Come fare il baccalà in friggitrice ad aria
Tocca un tempo per avviare il timer.
- Controlla il baccalà Il baccalà sotto sale va dissalato in frigorifero per 24–48 ore, in acqua fredda da cambiare ogni 8 ore. Assaggia un pezzetto: se è ancora troppo salato, lascialo in ammollo. Poi scola e asciuga con cura con carta da cucina.
- Infarina Mescola la farina con pepe e paprica e passa i pezzi di baccalà, scuotendo l’eccesso. Il velo deve essere sottile, altrimenti diventa pastoso.
- Preriscalda Scalda la friggitrice ad aria a 190 °C per e spennella la griglia con olio.
- Cuoci Disponi i pezzi in un solo strato, spruzzali con il resto dell’olio e cuoci per a 190 °C, girandoli dopo . I pezzi spessi 3 cm o più vogliono .
- Controlla Al cuore devono esserci almeno 58 °C. La superficie è dorata e croccante. Lascia riposare e servi con limone e prezzemolo.
Tempi e temperature
| Baccalà | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| Baccalà infarinato, pezzi da 2–3 cmGirare dopo 7 min | 190 °C | 12–14 min |
| Baccalà senza farina, con olio | 190 °C | 12 min |
| Baccalà pastellato surgelatoGirare a metà | 200 °C | 10–12 min |
| Con patate a spicchiPatate 12 min, poi il baccalà | 190 °C | 24–26 min |
| In umido, in una teglia bassaCon pomodoro e olive | 180 °C | 18–20 min |
| Polpette di baccalàSpruzzate con olio | 190 °C | 10–12 min |
I tempi sono indicativi e dipendono da dimensioni e potenza della tua friggitrice ad aria. È pronto a 58 °C al cuore. Vedi anche tempi di cottura per tutti i piatti.
Baccalà, stoccafisso e merluzzo
Prima di cuocere è bene chiarire cosa si ha tra le mani:
- Baccalà sotto sale: merluzzo conservato nel sale, grigio-bianco e rigido. Richiede 24–48 ore di dissalatura in frigorifero, con acqua cambiata ogni 8 ore. Poi è pronto per la friggitrice.
- Baccalà già ammollato: si trova in pescheria o al banco frigo, pronto da cuocere. Assaggia un pezzo per sicurezza.
- Stoccafisso: merluzzo essiccato senza sale; richiede un ammollo ancora più lungo e ha una consistenza diversa.
- Merluzzo fresco o surgelato: non è salato e cuoce in meno tempo; la scheda è diversa.
Il baccalà in umido si può fare solo in una teglia bassa da inserire nel cestello: pomodoro, cipolla e olive, 180 °C per 18–20 minuti. Non ha la croccantezza della versione infarinata, ma è molto saporito.
Consigli
- Dissala in anticipo. Pianifica due giorni: il baccalà non si può affrettare.
- Asciuga molto bene. L’acqua sulla superficie impedisce la doratura.
- Infarina all’ultimo momento. La farina umida diventa pastosa.
Come servirlo
Il baccalà si serve caldo con limone, patate al forno e spinaci. Per un menù di festa trovi idee in Natale in friggitrice ad aria e nella categoria pesce. Se vuoi usare gli avanzi per le polpette, trovi le polpette di pesce. Il baccalà in friggitrice ad aria è buono anche con una salsa di yogurt e aglio.
Conservare e riscaldare
Il baccalà cotto si conserva in frigorifero per un giorno, in un contenitore chiuso. Riscaldalo in friggitrice ad aria a 160 °C per 4–5 minuti, finché raggiunge almeno 75 °C al cuore. Il baccalà dissalato crudo si tiene al massimo 24 ore in frigorifero, coperto con acqua.
Varianti
- Con pangrattato: passa il baccalà nell’uovo e nel pangrattato per una panatura più spessa (il pangrattato non contiene lattosio, ma controlla l’etichetta).
- Alla vicentina leggero: cipolla, latte e acciughe, cuocendo in teglia.
- Con olive e capperi: aggiungi olive nere e capperi nella teglia per la versione in umido.
Se qualcosa non va
- Il baccalà è troppo salato
- Non è stato dissalato abbastanza. Lascia i pezzi in acqua fredda altri 6–8 ore e assaggia prima di cuocere.
- La panatura è molle
- Il pesce era umido. Asciuga bene, infarina poco e non sovrapporre i pezzi nel cestello.
- Il baccalà è asciutto
- Il baccalà sottile si secca presto. Controlla già dopo 10 minuti e togli a 58 °C.
Domande e risposte
Quanto tempo ci vuole per cuocere il baccalà in friggitrice ad aria?
I pezzi di baccalà dissalato spessi 2–3 cm cuociono in 12–14 minuti a 190 °C, girati a metà. Il baccalà pastellato surgelato richiede 10–12 minuti a 200 °C.
Come cucinare il baccalà in friggitrice ad aria senza pastella?
Infarina leggermente i pezzi dissalati e asciutti, spruzza con olio e cuoci a 190 °C. Il risultato è meno spesso della pastella, ma con una crosticina dorata.
Come si cuoce il baccalà pastellato surgelato?
Cuocilo senza scongelare a 200 °C per 10–12 minuti, girandolo a metà cottura, finché al cuore ci sono almeno 75 °C. Non serve olio aggiunto.
Baccalà e merluzzo sono la stessa cosa?
Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, il merluzzo fresco si cuoce direttamente. Qui parliamo del baccalà dissalato; per il pesce fresco c’è il merluzzo in friggitrice ad aria.
Posso preparare il baccalà con le patate?
Sì: cuoci prima le patate a spicchi per 12 minuti a 200 °C, poi aggiungi il baccalà e prosegui per 12 minuti a 190 °C.
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